Bollas de chicharrones

Es un producto tradicionalmente elaborado en gran parte de Extremadura, especialmente en el ámbito rural.

Indiferente…

No existe un ecosistema específico vinculado a este producto, más allá de que la materia prima singular proviene del cerdo, cuya cría puede darse tanto en la dehesa, en el caso de cerdos que se alimenten en algún momento de sus vidas con bellota y pasto, como en el ámbito urbano o periurbano de los núcleos de población rurales, donde todavía hoy se localizan los corrales, patios, cochiqueras y naves ganaderas en los que algunas familias siguen criando a los cerdos que se sacrifican en la tradicional matanza.

Tradicionalmente la producción era casera y familiar, si bien hoy existen varias fábricas de dulces que las elaborar y comercializan.

Primero la manteca nívea se somete a fritura hasta que funde casi toda su grasa, que posteriormente al enfriar se guarda en recipientes para usos futuros. El residuo sólido es el chicharrón. Actualmente, la gran mayoría de bollas de producción masiva utilizan directamente la manteca de cerdo en lugar de los chicharrones, pues es más fácil de obtener y de manipular. Posteriormente, en un cazo, se fríe el aceite de oliva con la piel de limón y se reserva. Por otro lado, se infusionan el anís seco y la canela en rama en el vino. Se trituran los chicharrones y se echan con la manteca a fuego medio en una sartén hasta que se deshace la manteca, y se les añade a la harina y la levadura en un recipiente grande, además del aceite sin la piel del limón y el vino infusionado pasado por el colador. Se mezcla todo y se añade el azúcar, el zumo de limón, una copa de anís y la canela en polvo. A esta mezcla se le añaden los huevos, y con la masa resultante se hacen bollas y se les marca con el cuchillo en forma de rejilla en la parte superior.

En la elaboración tradicional de escala doméstica, los chicharrones y la manteca de cerdo se obtienen de la grasa del cerdo después de «cocerla», bien de los cerdos de la matanza que hacen todavía algunas familias, o bien de los mataderos más cercanos o tiendas de charcutería. El resto de los ingredientes, si no los tienen de cosecha propia, se compran en las pequeñas tiendas del ámbito rural, que normalmente tienen todo lo necesario para la fabricación de los dulces tradicionales.

Este es un alimento altamente calórico pero con muy diferentes fuentes de calorías de rápida, de media y de lenta liberación (hidratos de carbono, azúcares y grasas), por lo que es más habitual que se coma en el almuerzo de media mañana o en las meriendas en la época invernal, coincidiendo con el momento tradicional de la matanza del cerdo, pues los chicharrones ni son un producto muy abundante de la matanza ni solían conservarse durante mucho tiempo. En las mañanas de frío, se suele tomar acompañado de una copita de anís seco o de un café bien concentrado.

Es un dulce que se viene consumiendo desde muy antiguo. Probablemente nació como complemento al pan tradicional en los almuerzos del campesino: al cocinar las grasas para separar la manteca pura, los pedazos no fundidos (los chicharrones), se amasaban en la propia masa del pan que elaboraba cada familia, cociéndose al horno. El resultado era un alimento mucho más energético y suculento, además de duradero, que el pan por sí solo, que durante siglos fue un bocado preciado en el zurrón de los pastores y campesinos.

Con el paso de los años, a su elaboración se han ido incorporando otros ingredientes tradicionales de la repostería extremeña, como son el aguardiente, el azúcar y el matalahúva o anís, de evidente influencia árabe. Por diversos puntos de la geografía peninsular y sudamericana, cada vez se presenta más como postre.

Aunque lo tradicional es hacer los chicharrones solo con la grasa del cerdo, hoy en día también hacen chicharrones con la panceta.

Es un dulce muy tradicional y muy bien valorado, y cuya elaboración en familia se vincula a las fiestas, especialmente las navideñas, si bien hoy en día se producen y venden en obradores y panaderías durante todo el año. El cantante de copla Carlos Cano, hablaba de ellas en su copla “Alacena de las Monjas”, refiriéndose a las “Tortas de Chicharrones” reservadas en las tinajas de los conventos granadinos.

Aunque se está dejando de elaborar en las casas por la ausencia de relevo generacional, hay muchas fábricas de dulces y panaderías rurales que las hacen y venden con normalidad.