Bofera

Indígena.

Arroyo de la Luz, en la comarca de Tajo-Salor-Almonte, provincia de Cáceres.

Dehesas, Llanos y penillanuras -secano-, Riveros y valles encajados.

Arroyo de la Luz es un municipio de casi 6.000 habitantes, próximo a la ciudad de Cáceres, encuadrado en la penillanura trujillano-cacereña, con una gran uniformidad topográfica sólo alterada por suaves lomas en áreas muy concretas y las vegas de los ríos Casillas y Salor; la altitud media del núcleo urbano es de 352 metros sobre el nivel del mar. La Dehesa de la Luz, con su gran diversidad en tamaño y edad de los más de 30.000 árboles presentes, (unos 600 alcornoques y el resto, encinas) es una muestra relevante del ecosistema que predomina en el municipio, si bien en ella aparece un mosaico de microhábitats que genera diferentes fuentes de alimento y refugio para flora y fauna, incluyendo esta también a la doméstica, como el cerdo y el cordero, esencia tradicional del aprovechamiento ganadero de la dehesa.

Los productores a nivel familiar han disminuido, pues cada vez se hacen menos matanzas. En cuanto a la producción para la venta, también se ha visto reducido el número de empresas elaboradoras, existiendo actualmente solo cinco productores en todo el municipio.

Para elaborar este producto, se trituran los pulmones y la carne entreverá, se echa en un baño donde se condimenta con ajo, sal, pimentón y un poco de sangre, y se mezcla con las manos hasta que queda todo bien uniforme. A continuación, se procede al embutido en la tripa de cerdo fresca evitando que queden huecos o bolsas de aire en la tripa, todo bien prensado. Algunas personas pinchan la tripa con una agua varias veces para que salgan esas bolsas de aire si las hubiera. Una vez rellenada la tripa se cierra con una cuerda de pequeño grosor, y pasa a la zona de curación. La curación necesita varias decenas de días, dependiendo de las condiciones climáticas de la sala de curación y del gusto de quien la consume (más o menos fresca). Hay personas que la curan sacándola por la noche a la intemperie para que se seque, y por el día la vuelven a meter en la cámara o sala de secado, que en muchos casos es simplemente un espacio o habitación fresca y seca de la casa.

El origen de la materia prima animal puede ser diverso: puede provenir del propio o propios cerdos que cría la familia, de cerdos de explotaciones porcinas (en fincas adehesadas o no), y hasta de carnicerías locales o de pueblos vecinos, y de mataderos regionales. Indudablemente, la de mayor calidad viene de cerdos ibéricos puros de bellota. Hay elaboradores que eligen y compran los animales vivos, para asegurarse de que son el tipo de animal y calidad que quieren para sus productos, y que son sacrificados en el momento óptimo.

La bofera o morcilla de bofe se come cortada en rodajas (con pan), o para acompañar a otros platos, principalmente guisos de cuchara.
Su fabricación y consumo es menor que el de otras morcillas o que el del buche, porque se circunscribe a esta localidad, donde, no obstante, la valoran por sus cualidades organolépticas, estando integrada en la cocina tradicional local.

Como muchos otros derivados de la matanza, las morcillas llevan consumiéndose desde tiempo inmemorial unidas a la aparición del cerdo doméstico como sustento proteico de las familias, y a la necesidad de conservar su carne en óptimas condiciones de consumo durante todo el año.

El proceso de elaboración y las cualidades de este producto se han mantenido intactas con el paso de los años, más allá de que en algunos casos de producción para venta se haya mecanizado ciertas partes del proceso, como el triturado, el amasado o el embutido. En concreto, cuando se mecaniza el amasado, hay personas que aseguran que se modifican sus cualidades organolépticas.

El ritual de la matanza del cerdo es todo un símbolo de la cultura popular extremeña. De hecho, a pesar del paso de los siglos, esta liturgia aún continúa viva. La matanza en Extremadura se realiza entre mediados de noviembre y enero, cuando hace más frío, para asegurar que haya el menor número de moscas posible que puedan estropear la carne que queda expuesta al aire mientras se realiza el ritual, y siempre comienza muy temprano. El refrán «A todo cerdo le llega su San Martín» (el 11 de noviembre) corrobora esta afirmación y marca el inicio de las fechas más adecuadas.

La matanza es el momento en que se refuerzan los lazos familiares, de amistad y de vecindad durante dos o tres días consecutivos. Los hombres van de casa en casa para ayudar a matar al cochino, a limpiar y preparar las presas de carne y colgar después los productos de la matanza, mientras que las mujeres suelen encargarse de guisar las carnes con los diferentes aliños de cada embutido, preparar y lavar las tripas, y atar las piezas. Tareas todas ellas en la que la transmisión oral es clave.

La matanza casera ha supuesto y supone el aprovechamiento racional de los productos derivados del animal con el propósito de cubrir parte de las necesidades alimentarias anuales. En Arroyo de la Luz, antes denominado Arroyo del Puerco, las primeras matanzas se realizan en diciembre, por el «Día de la Pura» (ocho de diciembre), y se solía matar solamente un cerdo «para comer fresco» en las fiestas navideñas. La matanza para el resto del año, de uno o dos cerdos, se hacía sobre el quince de enero. El día anterior a la matanza tenía lugar «el pelar patatas» (previamente cocidas), ajos, cebollas… la preparación del resto de ingredientes que al día siguiente iban a necesitarse. Por la noche se adelantaba también trabajo «migando» tres o cuatro panes duros en un caldero para las migas que se tomarían el día de la matanza.

La matanza requiere grandes preparativos de útiles como artesas, calderos, baños, cuchillos, y pinchas para sacar el aire de las tripas embutidas, máquinas de picar y de embutir, los mazos de tripa, el pimentón, las especias para condimentar guisos y adobados…, además de los ganchos donde quedan colgadas las morcillas y otros muchos utensilios que todavía es posible encontrar en algunas familias. Y alrededor de todo ello, un gran patrimonio inmaterial de registros en literatura, canciones populares y recetas.

La tradición de elaborar este producto de forma familiar a través del evento de la matanza se está extinguiendo, y los conocimientos relacionados con la elaboración tradicional y 100% artesanal, y la conservación de este producto, también está en manos de pocas personas.