Achicorio

Indígena.

Arroyo de la Luz, en la comarca de Tajo-Salor-Almonte, provincia de Cáceres.

Dehesas, Llanos y penillanuras -secano-, Riveros y valles encajados.

Arroyo de la Luz es un municipio de casi 6.000 habitantes, próximo a la ciudad de Cáceres, encuadrado en la penillanura trujillano-cacereña, con una gran uniformidad topográfica sólo alterada por suaves lomas en áreas muy concretas y las vegas de los ríos Casillas y Salor; la altitud media del núcleo urbano es de 352 metros sobre el nivel del mar. La Dehesa de la Luz, con su gran diversidad en tamaño y edad de los más de 30.000 árboles presentes, (unos 600 alcornoques y el resto, encinas) es una muestra relevante del ecosistema que predomina en el municipio, si bien en ella aparece un mosaico de microhábitats que genera diferentes fuentes de alimento y refugio para flora y fauna, incluyendo esta también a la doméstica, como el cerdo y el cordero, esencia tradicional del aprovechamiento ganadero de la dehesa.

Los productores a nivel familiar han disminuido, pues cada vez se hacen menos matanzas. En cuanto a la producción para la venta, también se ha visto reducido el número de empresas elaboradoras, existiendo actualmente solo cinco productores en todo el municipio.

Su elaboración es similar a la del chorizo, a diferencia del origen de la carne: se tritura la carne, se le añaden las especias, y toda la mezcla se maneja con las manos hasta que queda de un color uniforme. Entonces, se embute en las tripas sin dejar bolsas de aire, se atan los extremos con una cuerda, y se deja curar en una cámara o al aire para que se oree, siempre que no haga demasiado calor.

El origen de la materia prima animal puede ser diverso: puede provenir de corderos de oveja merina en su mayoría – en ocasiones también de entrefina- que se crían por la zona (de producción propia o no), de carnicerías locales o de pueblos vecinos, y de mataderos regionales. Hay elaboradores que eligen los animales vivos, para asegurarse de que son el tipo de animal y calidad que quieren para sus productos, y que son sacrificados en el momento óptimo.

Es una pieza más valorada que la patatera, ya que lleva mas carne magra y de calidad. Es prácticamente igual al chorizo de cerdo solo que se hace con carne de cordero.
El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:

En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo, las migas o las jijas. En cocidos y potajes, como puede ser el madrileño, el cocido montañés, el cocido gallego, el podrido, el maragato, la fabada asturiana (formando parte del compango) y el pote asturiano y las abulense lentejas con chorizo. Es popular en el plato de pasta denominado macarrones con chorizo. El chorizo al infierno (chourizo ao inferno), es una tapa típica gallega que se hace cocinando un chorizo al fuego en un cuenco de barro usando aguardiente como combustible. En preparaciones elaboradas con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces (arroz al horno) y con patatas. Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preñao asturiano, el bocadillo (bocadillo de chorizo) o la pringá sevillana. Con diversos alimentos, tales como huevos fritos (Revuelto de Madrid). Como condimento de todo tipo de alimentos para darles más sabor como los cangrejos de río.

En un anónimo castellano del siglo XVI titulado «Manual de mujeres» en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la receta para hacer chorizos: «Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, y sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo». Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo ya era comúnmente rojo, con la implantación del cultivo del pimiento tras su llegada desde América, convirtiéndose en la especia chacinera por antonomasia. Se conoce una anécdota vinculada a los chorizos, que habla de que el rey Carlos IV estaba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico), que le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas, y al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuñado de Goya. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía. De igual forma, pero en Arroyo de la Luz, se hacia chorizo pero en vez de utilizar carne de cerdo se utilizaba carne de cordero, y se le ponía el nombre de achicorio, al cual recientemente se le ha metido también carne de ternera.

Salvo por la incorporación de este tipo de carne, el proceso de elaboración y las cualidades de este producto se han mantenido intactas con el paso de los años, más allá de que en algunos casos de producción para venta se haya mecanizado ciertas partes del proceso, como el triturado, el amasado o el embutido. En concreto, cuando se mecaniza el amasado, hay personas que aseguran que se modifican sus cualidades organolépticas.

El ritual de la matanza del cerdo es todo un símbolo de la cultura popular extremeña. De hecho, a pesar del paso de los siglos, esta liturgia aún continúa viva. La matanza en Extremadura se realiza entre mediados de noviembre y enero, cuando hace más frío, para asegurar que haya el menor número de moscas posible que puedan estropear la carne que queda expuesta al aire mientras se realiza el ritual, y siempre comienza muy temprano. El refrán «A todo cerdo le llega su San Martín» (el 11 de noviembre) corrobora esta afirmación y marca el inicio de las fechas más adecuadas.

La matanza es el momento en que se refuerzan los lazos familiares, de amistad y de vecindad durante dos o tres días consecutivos. Los hombres van de casa en casa para ayudar a matar al cochino, a limpiar y preparar las presas de carne y colgar después los productos de la matanza, mientras que las mujeres suelen encargarse de guisar las carnes con los diferentes aliños de cada embutido, preparar y lavar las tripas, y atar las piezas. Tareas todas ellas en la que la transmisión oral es clave.

La matanza casera ha supuesto y supone el aprovechamiento racional de los productos derivados del animal con el propósito de cubrir parte de las necesidades alimentarias anuales. En Arroyo de la Luz, antes denominado Arroyo del Puerco, las primeras matanzas se realizan en diciembre, por el «Día de la Pura» (ocho de diciembre), y se solía matar solamente un cerdo «para comer fresco» en las fiestas navideñas. La matanza para el resto del año, de uno o dos cerdos, se hacía sobre el quince de enero. El día anterior a la matanza tenía lugar «el pelar patatas» (previamente cocidas), ajos, cebollas… la preparación del resto de ingredientes que al día siguiente iban a necesitarse. Por la noche se adelantaba también trabajo «migando» tres o cuatro panes duros en un caldero para las migas que se tomarían el día de la matanza.

La tradición de elaborar este producto de forma familiar a través del evento de la matanza se está extinguiendo, y los conocimientos relacionados con la elaboración tradicional y 100% artesanal, y la conservación de este producto, también está en manos de pocas personas.