Volver al mapa
Volver al Catálogo
Introducción

La achicoria o escarola silvestre es una planta herbácea anual o bianual de tallos erectos, ramificados y productores de látex que pueden alcanzar hasta 80 cm de altura. De profunda raíz única, larga, gruesa, pivotante y napiforme, las hojas de la achicoria surgen de las bases de los tallos y, mucho más pequeñas y protegidas por otras estructuras (brácteas), en su ápice. Las flores se agrupan en una inflorescencia de color azul-lila, sostenidas por un pedúnculo firme y engrosado en el ápice, entre julio y septiembre; la flor, en general con capacidad de fecundarse a sí misma, tiene la particularidad de no abrirse más que a pleno sol, y seguir la trayectoria de éste (fototactismo) al igual que los girasoles. El fruto es ovoideo y de grisáceo a castaño o negro, con un vilano que favorece su dispersión formado por escamas cortas.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Originaria de Europa, donde se reproduce de manera silvestre en los prados y campos en barbecho, así como a la vera de los caminos. Se ha naturalizado en varias regiones de América, África, Asia y Oceanía. En Europa se cultiva especialmente en el norte de Francia, Bélgica, Alemania y España. Es frecuente en las áreas agrícolas de toda Extremadura.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Indiferente.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

Son plantas cosmopolitas, de excelente dispersión, que prefieren suelos bien drenados, no necesariamente fértiles, y ambientes soleados. Crece abundantemente junto a los caminos, carreteras y en las lindes y terraplenes. Durante la tarde pueden pasar desapercibidas, pues las flores están cerradas, pero por la mañana el color azul de sus flores permitirá apreciar su relativa abundancia allí donde crece.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Aunque se cultiva en varios países, incluido España, en Extremadura su consumo siempre ha estado vinculada a la achicoria silvestre. Y en estos casos, la estimación de la producción es complicada, y es más interesante analizar la recolección, ligada a la demanda. Desde este punto de vista, como ocurre con otros productos silvestres, hoy en día se consume menos debido a que la alimentación ha tendido a desvincularse de los recursos locales y al hecho de que hay mucho menos conocimiento popular sobre plantas silvestres.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

El cultivo de la variedad doméstica está relativamente extendido, aunque en lo que concerniente a la silvestre no hay cultivo como tal y su crecimiento queda relegado a bordes de caminos, carreteras, etc. La época de recolección recomendada depende de que parte de la planta se vaya a consumir; para las hojas, lo ideal es hacerlo en los primeros brotes tiernos del invierno, especialmente los que crecen protegidos del sol, pues el marcado sabor amargo de la intibina que contiene hace que las hojas maduras no sean por lo general aptas para el consumo.

Al tratarse de una especie silvestre, no se realiza reproducción controlada; simplemente se recolectan aquellas que van surgiendo gracias a la abundante regeneración natural. Tampoco se generan residuos durante su recolecta.

Los restos de poda son normalmente quemados in situ, incorporando las cenizas al suelo del olivar. Los residuos de la almazara son debidamente gestionados en una planta de reciclaje.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Han sido especialmente importantes sus usos como planta medicinal: Paracelso la recomendaba en emplastos para las irritaciones de la piel, y en infusión para tratar enfermedades del sistema digestivo y del hígado, y como estimulante de la bilis; también puede utilizarse para lavado de eccemas, aunque en personas proclives puede provocar reacciones alérgicas.

Como alimento, la infusión de su raíz tostada se ha utilizado como sucedáneo o incluso adulterante del café, y sus hojas, como vegetal de ensalada. Las variedades cultivadas han sido en gran medida seleccionadas para prevenir concentraciones muy altas de intibina, por lo que pueden consumirse en fresco hasta más entrado el año, aunque es frecuente que su uso sea más como hierba seca, tostada y molida, para preparar una bebida tipo café, aunque sin cafeína.

La recolección es a pequeña escala, y se hace con vistas a satisfacer el consumo familiar o de amigos y vecinos.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Desde la Edad Media la achicoria se emplea con propósitos medicinales; con el nombre de solsequim aparece ya en las leyes agrarias dictadas por Carlomagno. Más tarde, al menos desde el siglo XVII, su raíz tostada y molida se empezó a utilizar como sucedaneo del café o como adulterante de este último, un uso particularmente frecuente en las ocasiones en que las restricciones al transporte impidieron la importación de productos tropicales, lo que llevó a la expansión de su cultivo durante las Guerras Napoleónicas. El uso de sus hojas en ensaladas se remonta solo al siglo XIX, se cree que gracias a las observaciones realizadas en el Jardín Botánico de Bruselas a mediados de ese siglo que hicieron notar que los brotes tiernos de invierno resultaban más suaves de sabor.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Todo el conocimiento tradicional asociado a la recolección (conocimiento de los lugares en que sale, reconocimiento de la planta) y el uso alimentario (incluido el de las hojas y el de la raíz) es un legado que cada vez está más restringido a la memoria de las personas mayores y la población rural que vive del campo, en evidente declive.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Más que existir riesgo de desaparición de esta especie en la naturaleza, sí existe, como en el caso de otras especies silvestres, una pérdida gradual de su consumo en el ámbito rural y de su papel como recurso alimenticio que estuvo durante muchos años asociado a épocas de escasez, debido también a la pérdida de población en el medio rural y a la falta de relevo generacional en el conocimiento sobre esta planta, su recolección y su uso.