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Introducción

También se la conoce con los nombres de zorzaleña, original, mollar, manzanilla rabuda y macho; en algunas zonas se confunde con la aceituna morisca. Es una aceituna de tamaño grande, de peso elevado (7 gr), asimétrica, con pedúnculo muy largo, y forma alargada y ovoidal. La aceituna alcanza la madurez con el color rojo vinoso, aunque presenta abundantes manchitas superficiales o lenticelas. Su relación pulpa/hueso es alta, lo que deriva en excelentes características para el aderezo, y su rendimiento para aceite, muy alto (en torno al 22%). La Verdial de Badajoz es una variedad de aceituna de alta productividad, aunque entrada en producción lenta, y maduración tardía.

El olivo Verdial es de vigor medio-alto, porte erecto, copa espesa y hojas de longitud larga, anchura media y forma elíptico-lanceolada. Tiene floración media (primera quincena de mayo) y un nivel de cuajado adecuado cuando se planta junto a otras variedades de olivo. Cuando la aceituna es cosechada para aceituna de mesa, los olivos quedan descansados pronto y tienen producciones constantes; en general, puede decirse que son poco veceros (poca diferencia productiva entre un año y otro). Tiene una resistencia muy baja al Verticillium, Repilo y tuberculosis, alta susceptibilidad a los ataques de mosca, y una alta resistencia a la sequía.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Se puede encontrar tanto en la provincia de Cáceres como en la de Badajoz, donde es más frecuente. En Cordobilla de Lácara hay una cooperativa que se dedica a ella casi exclusivamente.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Sierras medias, Llanos y penillanuras -secano-.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

Los paisajes de llanos y penillanuras de secano son típicos de la provincia de Badajoz. Se presentan grandes extensiones de terreno más o menos fértiles, de orografía constante pero con altas temperaturas estivales (bajas en otoño e invierno) y estrés hídrico, que hacen que las llanuras sean poco aptas para cultivos que requieran de grandes cantidades de agua. Así, la provincia, exceptuando loas grandes regadíos, se configura sobre todo como extensión de explotación agrícola dedicada al cultivo de cereal, la vid y el olivo, que requieren poca agua para madurar y producir. Las variedades autóctonas están muy adaptadas al clima que se presenta, y de forma general tienen gran tolerancia a las altas temperaturas y a la sequía.

El municipio de Cordobilla de Lácara se asienta en el margen derecho del río Lácara, afluente del río Guadiana, enclavada en un valle al que se accede siempre desde zonas más altas, a medio camino entre la Sierra de San Pedro y la Sierra de Montánchez. Esto hace que el territorio que la rodea sea buen exponente del bosque mediterráneo, donde abundan encinas, alcornoques, jaras, y monte bajo propio de las dehesas. A excepción de las zonas próximas al río, las tierras son poco productivas, principalmente arcillosas, lo que no permite una explotación intensiva de la agricultura.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

La superficie cultivada ha pasado de unas 20.000 en 2005 a casi 30.000 en 2017. En 2008 un 11,58% (28.980 hectáreas) de la producción del olivar extremeño venía dada por la Verdial de Badajoz. En Cordobilla de Lácara en concreto, unos 350 agricultores cultivan 1.400 de esta variedad, 1.300 de las cuales están en ecológico; todos ellos están asociados a la cooperativa de la localidad, creada por varios lugareños con idea de que gestionase la producción de los olivicultores de la zona. En este caso, si bien no han aumentado casi el número de hectáreas, en los últimos años se ha dado un aumento de la productividad.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

La plantación típica es en secano y baja densidad (unos 130-150 por hectárea), aunque se adapta bien a marcos intensivos en secanos frescos o zonas lluviosas. El manejo habitual del olivar es ecológico o muy próximo al ecológico.
La recogida de los frutos para aceite se hace en el momento óptimo de maduración, a finales de noviembre. Para la elaboración del aceite, se lleva a la almazara, tratando que pase el menor tiempo posible desde la recogida. A través de corrientes de aire, se eliminan los posibles restos de hojas o ramas de olivo y mediante el lavado se limpia la suciedad o tierra que pueda haberse quedado en las aceitunas. Tras esto, pasan a la molturación. En este proceso, la aceituna se tritura y se procede a su batido. Se consigue que gotas diminutas de aceite (vacuolas) se concentren en otras más grandes y se consiga, por centrifugación, la extracción del aceite, al separarse del alperujo. En la centrifugadora se eliminan todos los restos de agua y se obtiene el aceite de oliva virgen extra ecológico. Durante todo este proceso, la temperatura a la que se somete la masa de aceituna es estable, por debajo de los 30 oC.

El método tradicional de multiplicación de este olivo es la creación de propios plantones de parte de los productores a partir de ramas jóvenes, aunque en esta variedad es más complicada que en otras variedades debido a su escasa capacidad de enraizamiento. En Cordibilla de Lácara se mantenía esta tradición, aunque como hace tiempo que no se aumentan las hectáreas dedicadas al olivo, últimamente no se está empleando. En cualquier caso, el verdial de Badajoz se sigue utilizando también como patrón para otras vairedades, por su alta resistencia a la sequía.

Los restos de poda son normalmente quemados in situ, incorporando las cenizas al suelo del olivar. Los residuos de la almazara son debidamente gestionados en una planta de reciclaje.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

La Verdial del Badajoz tiene doble aptitud: producción de aceite y aceituna de mesa, aunque su alto rendimiento graso, muy superior a la variedad de olivo Manzanilla Cacereña, la coloca en mejor posición para la producción de aceite, que es de excelente calidad, con aromas a aceituna verde y almendra, y de sabor muy agradable (dulce, afrutado y ligeramente picante). Como aceituna de mesa admite todo tipo de aderezos y es de fácil preparación, con buena proporción hueso/pulpa.

En el caso de la cooperativa el Lácara, un 90% de la producción no se embotella en la cooperativa, sino que se vende a granel, yendo casi todo fuera al mercado nacional e internacional. El 90% del aceite que embotellan sí se queda en la comunidad, donde sigue siendo valorado y apreciado por la población.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El cultivo del olivo nace paralelo a las culturas mediterráneas. Surge en un entorno geográfico que es permanente encrucijada: sur del Cáucaso, altiplanicie de Irán, costa de Siria y Palestina. Desde ahí se difunde, por una parte, por toda la orilla sur del Mediterráneo y, por otra, a través de Anatolia, saltando a las islas del Egeo, la Península Helénica, la zona costera de la Península Balcánica, Italia, Córcega, Cerdeña, Baleares, la costa mediterránea francesa para concluir su abrazo al «Mare Nostrum» en la Península Ibérica. El olivo acompaña a todas las civilizaciones vinculadas al Mediterráneo: griegos, romanos, bereberes y árabes. Es en la Edad Media cuando se impulsa de forma intensa el cultivo del olivo en las costas ibéricas mediterráneas, y en los secanos y regadíos del interior. Y cuando España llega a América, asume la obligación de conquistarla y civilizarla estableciendo primas al fomento de cultivos como el olivo, que, por sus exigencias climáticas, no encontró un entorno climático adecuado hasta que se llegó a Chile y Argentina (hemisferio sur), y al norte de California a través de las misiones franciscanas (hemisferio norte). Posteriormente, el siglo XIX fue vital para la implantación de este cultivo en pequeñas y medianas extensiones a manos de los vecinos de los pueblos, tras las desamortizaciones de Mendizábal y, sobre todo, de Madoz, que fragmentaron algunos de los latifundios en los que se concentraba la propiedad de la tierra desde la Edad Media.

Los primeros datos sobre producción de aceite de oliva se constatan en toda la región sirio-canaanita, actualmente Siria, Líbano, Palestina e Israel. Hace 4000 años se utilizaba en Egipto con fines cosméticos, iniciándose su cultivo. Durante toda la historia del Imperio Egipcio se constata su uso en representaciones pictóricas, escultóricas y en contextos arqueológicos urbanos y funerarios. Pronto se extiende por el mediterráneo, siendo parte vital de la cultura helénica, llegando a la península Ibérica de mano de los fenicios. Durante época romana su uso y consumo se extendió por toda Europa, aunque a la caída del imperio perdió parte de su importancia en el norte del continente. Volvería a tener un repunte importante durante la expansión islámica.

Es enormemente complicado dictaminar el origen concreto de cada una de las variedades de olivo: el motor creador de especies es la selección natural, la forma en que algunos individuos prosperan mejor que otros ante ciertas condiciones ambientales, muchas veces a causa de diferencias aparentemente sutiles; en el caso del olivo, como planta cultivada, intervienen además los gustos y preferencias de cada región, fomentando la propagación de ejemplares con unas características concretas y que probablemente surgieron puntualmente merced a unas características microambientales muy localizadas y, producto de la recombinación genética, al azar. España es el país que cuenta con un mayor número de variedades de olivo: aquí se dan 37 de las 139 variedades fundamentales descritas en función de la tipología del árbol, la inflorescencia, las hojas, el fruto y el endocarpo.

El producto no ha variado de forma alguna, si bien es cierto que su producción se ha ido mecanizando, sobre todo debido a la resistencia que ofrece en la recolección. Cooperativas como la de Cordobilla de Lácara apuestan por la reconversión a cultivo ecológico.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

El olivo es un elemento icónico del paisaje en Extremadura. Verdial de Badajoz es una variedad de olivo de gran interés en Extremadura, cuya producción ha tenido históricamente un uso mixto (aderezo en verde y producción de aceite). El aceite, cuya calidad es reconocida tradicionalmente en la región, forma parte de la gastronomía y de la identidad de la comunidad.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

A pesar de que no ha disminuido el número de hectáreas dedicadas a la aceituna verdial, de forma general, Extremadura se enfrenta a problemas de relevo generacional y de rentabilidad, puesto que la mayor parte de explotaciones son pequeñas y a la larga es muy posible que tengan dificultades para sobrevivir. No obstante, el agrupamiento de productores en cooperativas ayuda a luchar contra esta desventaja.