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Introducción

El nombre de la aceituna Pico Limón / Pico / Picúo / Limonera / Pico Cuervo y Limoncillo deriva del pezón que se forma en uno de sus extremos, también debe su nombre al color del fruto, que recuerda al limón. Es una aceituna muy resistente al frío, aunque no tanto a la sequía, y encuentra un entorno ideal en las fértiles llanuras de Campiña Sur. La variedad de aceituna pico-limón es un fruto de gran tamaño que se usa tanto en mesa como para extraer aceite. Su aceite, de gran calidad, tiene un sabor muy complejo, lleno de matices: afrutado, con toques de hierba fresca y hoja de olivo, recuerdos de manzana, y unas notas de gusto picante, menos perceptibles cuanto más maduro esté el fruto.

El olivo de esta variedad presenta un vigor medio y porte erecto, con una densidad media de copa en la que las hojas son de forma elíptico-lanceolada y de longitud media y corta. La floración no es ni temprana ni tardía, más bien media, aunque de ciclo largo, y tiene una elevada y constante productividad. Es un árbol que resiste bien las heladas, la sequía y el repilo; sin embargo, es sensible a mosca y Prays.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Variedad propia de la comarca de la Campiña Sur de Extremadura (provincia de Badajoz) y de la Sierra Norte de Sevilla principalmente, aunque también existe en las provincias de Valencia y Alicante.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Llanos y penillanuras -secano-.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

La Campiña Sur es una comarca del sureste de la provincia de Badajoz que limita con las provincias andaluzas de Córdoba y Sevilla y, dentro de la comunidad extremeña, con La Serena, Tierra de Barros, Tierras de Zafra y Tentudía. Es un territorio de marcados contrastes paisajísticos. El sur y el norte coronados por importantes sierras, con dehesas y aprovechamientos ganaderos y cinegéticos, y, entre estas sierras, la campiña que da nombre a la comarca: una vasta extensión de terreno levemente ondulado con actividad fundamentalmente agraria (cultivos cerealistas y pastos) en donde se asientan las principales poblaciones. La Comarca carece de grandes ríos; su red hidrográfica se compone de cauces de escasa entidad perteneciente a las cuencas del Guadiana, al norte, y el Guadalquivir, al sur. En cuanto a la flora, destacan los pastizales desarbolados dedicados al cultivo cerealista y la dehesa de encinar, destinada al ganado. Existe una peculiaridad organizativa por la dualidad existente entre Azuaga y Llerena, y es la existencia de dos subunidades comarcales: Sierra Sur, con Llerena como cabecera, y Campiña Sur, con Azuaga. La economía comarcal está centrada claramente en la agricultura y la ganadería, si bien en los últimos años se viene observando un mayor peso de la industria agroalimentaria vinculada a la producción y comercialización de productos de la tierra, como los derivados del cerdo, de la aceituna, la leche o el propio vino de la Comarca.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

El olivar de la Campiña Sur ocupa 13.255 hectáreas, de las que el 72,6% son de la variedad Pico Limón. La mayoría de las familias de la zona cuentan con un pequeño terreno olivarero, aunque desde los años 60 hasta ahora se percibe una disminución del aprovechamiento, en parte motivado por la falta de relevo generacional.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

La mayoría del olivar cultivado es tradicional, con predominio de olivos centenarios en un marco de plantación de 130-150 olivos por hectárea. La recogida de la aceituna se hace directamente del árbol por ordeño (de forma manual) o mediante vareo de las ramas, bien manual o bien mecanizado; en ambos casos la aceituna se recoge en mantas o mallas colocadas en torno al tronco del olivo. Después, se seleccionan, limpian y preparan para transportarlas bien a la cooperativa de la zona, o bien a las distintas almazaras.

La maduración del fruto es temprana: a mediados de septiembre, según marche la maduración del fruto, da comienzo la campaña de recogida de aceitunas de mesa, seleccionando las de mayor tamaño de las distintas variedades presentes en la zona. Después se puede continuar recolectando las aceitunas destinadas a la elaboración de aceite, aunque se suele recomendar retrasarlo, incluso hasta diciembre, para que se suavicen las notas picantes y el aceite esté en su punto justo de equilibrio. Esta variedad cuenta con la singularidad de su facilidad para enraizar, por lo que la reproducción de los pies no solo se hace mediante injerto, sino, más frecuentemente, por plantación directa de ramas jóvenes.

Los terrenos familiares suelen tener el mismo manejo de residuos, en este caso de la poda: las ramas más gordas las utilizan para el fuego de la casa y las ramas más finas suelen ser quemadas en campo. En la cooperativa, sin embargo, venden a otras empresas el hueso de la aceituna para usarlo como combustible. Algunas almazaras están en proceso de utilizar estos residuos para generar energía de uso propio.

 

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

La aceituna pico-limón se utiliza gastronómicamente como aceituna de mesa y como aceituna para extraer aceite. En el primer caso, lo tradicional en la zona es aderezarlas, ralladas o machacadas, con laurel, ajo y pimiento rojo, al estilo aceituna del año. El aceite que se extrae de esta variedad es muy apreciado tanto en crudo (ensaladas, tostadas…), como para cocinar y presenta un alto contenido graso.

La mayoría de la producción de aceite se queda para el consumo del año en las distintas familias que han llevado su producción de aceituna a la almazara de la cooperativa, de ámbito comarcal. Esta, no obstante, también se encarga de la venta directa de la otra parte del aceite y de su distribución en varias tiendas de la comarca.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El cultivo del olivo nace paralelo a las culturas mediterráneas. Surge en un entorno geográfico que es permanente encrucijada: sur del Cáucaso, altiplanicie de Irán, costa de Siria y Palestina. Desde ahí se difunde, por una parte, por toda la orilla sur del Mediterráneo y, por otra, a través de Anatolia, saltando a las islas del Egeo, la Península Helénica, la zona costera de la Península Balcánica, Italia, Córcega, Cerdeña, Baleares, la costa mediterránea francesa para concluir su abrazo al «Mare Nostrum» en la Península Ibérica. El olivo acompaña a todas las civilizaciones vinculadas al Mediterráneo: griegos, romanos, bereberes y árabes. Es en la Edad Media cuando se impulsa de forma intensa el cultivo del olivo en las costas ibéricas mediterráneas, y en los secanos y regadíos del interior. Y cuando España llega a América, asume la obligación de conquistarla y civilizarla estableciendo primas al fomento de cultivos como el olivo, que, por sus exigencias climáticas, no encontró un entorno climático adecuado hasta que se llegó a Chile y Argentina (hemisferio sur), y al norte de California a través de las misiones franciscanas (hemisferio norte). Posteriormente, el siglo XIX fue vital para la implantación de este cultivo en pequeñas y medianas extensiones a manos de los vecinos de los pueblos, tras las desamortizaciones de Mendizábal y, sobre todo, de Madoz, que fragmentaron algunos de los latifundios en los que se concentraba la propiedad de la tierra desde la Edad Media.

Los primeros datos sobre producción de aceite de oliva se constatan en toda la región sirio-canaanita, actualmente Siria, Líbano, Palestina e Israel. Hace 4000 años se utilizaba en Egipto con fines cosméticos, iniciándose su cultivo. Durante toda la historia del Imperio Egipcio se constata su uso en representaciones pictóricas, escultóricas y en contextos arqueológicos urbanos y funerarios. Pronto se extiende por el mediterráneo, siendo parte vital de la cultura helénica, llegando a la península Ibérica de mano de los fenicios. Durante época romana su uso y consumo se extendió por toda Europa, aunque a la caída del imperio perdió parte de su importancia en el norte del continente. Volvería a tener un repunte importante durante la expansión islámica.

Es enormemente complicado dictaminar el origen concreto de cada una de las variedades de olivo: el motor creador de especies es la selección natural, la forma en que algunos individuos prosperan mejor que otros ante ciertas condiciones ambientales, muchas veces a causa de diferencias aparentemente sutiles; en el caso del olivo, como planta cultivada, intervienen además los gustos y preferencias de cada región, fomentando la propagación de ejemplares con unas características concretas y que probablemente surgieron puntualmente merced a unas características microambientales muy localizadas y, producto de la recombinación genética, al azar. España es el país que cuenta con un mayor número de variedades de olivo: aquí se dan 37 de las 139 variedades fundamentales descritas en función de la tipología del árbol, la inflorescencia, las hojas, el fruto y el endocarpo.

Al ser el olivo un vegetal de ciclo de vida bastante largo, las aceitunas de mesa no han sufrido cambios en sus cualidades organolépticas, toda vez que se siguen aliñando de manera tradicional, siguiendo las recetas de padres a hijos y con pocas modificaciones. En el caso de las aceitunas destinadas a la elaboración de aceite, hay que señalar que el cambio o evolución fundamental lo encontramos, sobre todo, en el proceso de la elaboración del aceite, que ahora distingue entre las aceitunas de suelo y de vuelo, con lo que se ha ganado en calidad resultante. Por otro lado, también se ha reducido el tiempo de espera del fruto desde que llega a la almazara hasta que es molido, con la intención de evitar la fermentación de las aceitunas. Y, por supuesto, también lo han hecho las herramientas empleadas en las almazaras para la elaboración del aceite, que han supuesto una mejora en el rendimiento respecto a las que han existido tradicionalmente y que, cuando se han combinado con técnicas como la elevación de la temperatura al molturar, sí han supuesto cierta pérdida de aromas en el producto final.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

El olivo es un elemento icónico del paisaje en Extremadura. Los vecinos de la zona nos cuentan cómo, desde muy pequeños, iban a recoger las aceitunas junto con el resto de su familia y vecinos, con quien se conservaba hasta hace pocas décadas una relación de apoyo mutuo entre familias para este tipo de tareas tan pesadas. Hasta tiempos muy recientes en que se ha prohibido, era frecuente que muchas personas, para obtener unos ingresos extra, fueran al «rebusque» de las aceitunas, que consiste en recoger las que se habían dejado atrás en la recolección. En cuanto al patrimonio material, hoy se conserva aún algún resto de molinos antiguos, capazos y prensas manuales, así como las cántaras en las que se conservaba el aceite.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

No está es riesgo inminente de desaparición, aunque cabe señalar, como en otros muchos productos, que el relevo generacional es escaso o nulo, que los conocimientos en torno al manejo de un olivar también se están perdiendo y quedan concentrados en personas con una edad promedio de 50/60 años.