Oveja Merina

La raza ovina merina en general está vinculada principalmente a las dehesas; de hecho, tradicionalmente, ha sido el ganado que mejor aprovechaba sus múltiples recurso alimenticios. Las zonas adehesadas son unos ecosistemas típicos del suroeste de la península ibérica provenientes del aclarado del bosque mediterráneo para aprovechar leñas y maderas, la producción de los frutos y otras producciones de los árboles que lo conforman, y del pasto y otros recursos forrajeros que crecen en el estrato inferior. Este ecosistema único, debido a numerosos factores (uno de ellos, la desaparición o sustitución del ganado ovino), se acerca a un punto de degradación que puede ser irreversible. Dada su rusticidad, es frecuente verla aprovechando los recursos, no solo de las zonas esteparias abiertas (llanos y penillanuras, vocacionalmente cerealistas, de secano), sino también de zonas de sierras de pequeña y mediana altura, con áreas adehesadas con mayor presencia de matorral.

Se explota normalmente en régimen extensivo. Su rusticidad le permite aprovechar todos los recursos de las dehesas y de las sierras adehesadas. Los animales adultos aprovechan los pastos naturales, y únicamente son suplementados con piensos naturales cuando las condiciones de la explotación o climatológicas así lo recomiendan.

La oveja merina negra tiene tres aptitudes: cárnica, muy apreciada por la alta calidad de la carne y su sabor (principalmente el cordero); láctea, dedicada a quesos de alta calidad de diferentes variedades (como Tortas del Casar y Serena); y para lana, en la cual ha destacado sobre la mayor parte de razas de oveja. Del lavado de la lana puede obtenerse, por decantación y filtración, la lanolina, un componente graso de la lana que en la merina cobra especial importancia. Es muy valorada en cosmética natural por sus propiedades humectantes e hidratantes.

La carne es de color rosado, tierna y poco engrasada. Se trata de una carne de excelente textura gracias a la adecuada distribución y calidad de la grasa, como corresponde a una raza rústica; el engrasamiento, principalmente en los machos, alcanza niveles inferiores a los de otras razas. Esta carne está íntimamente vinculada al recetario extremeño, destacando la caldereta de cordero extremeña o frite como principal modo de preparación.

Con respecto a la leche, si bien su alto contenido proteico la hace de una calidad excelente, es muy escasa, puesto que cada oveja produce entre 0,2 y 0,3 litros diarios. Se dedica sobre todo a la elaboración de quesos, mostrando todos una gran calidad.
La distribución de la carne, los quesos y la lana es a nivel nacional, aunque con una clara preponderancia de consumo en las provincias adyacentes, sobre todo en lo que a venta quesera se refiere. En productos transformados muy afamados, como la DOP Torta del Casar o Quesos de la Serena, puede darse una distribución que rebase las fronteras peninsulares.

Al mismo tiempo se produce un cambio en el sistema de explotación; por una parte, se dulcifica el anterior extensivo puro mediante administración de ayuda complementaria a la obtenida en pastoreo en las épocas de penuria alimenticia y, por otra, los corderos se someten a un régimen de alimentación intensiva en cebadero. Esta mejora de la alimentación aplicada ha acarreado un desarrollo corporal que acerca a la hipermetría a la raza Merina. Para reorientar la raza merina hacia la producción de carne, se realizaron cruces del merino español con razas extranjeras de orientación cárnica que, irónicamente, en su momento fueron originadas a partir de ganado merino español. Todos estos cruces se realizaron sin suficiente planificación, de tal forma que la propia supervivencia de la raza merina española estuvo en peligro. A partir de los años 70, la Administración reacciona, concentra cinco rebaños de merino español puro en el Depósito de Sementales de Ovino situado en Hinojosa del Duque (Córdoba) y, a partir de esta reserva genética y a través del Programa de Selección de la Raza Merina, la raza fue recuperándose y consolidándose.

En cuanto a la evolución de la extracción de los productos de esta raza, se ha producido un proceso de mecanización para todas las actividades relativas a los productos derivados, sea cárnico, láctico o textil. La calidad de todos ellos se ha mantenido en el tiempo a pesar de dicha mecanización. El sistema de cría y las cualidades organolépticas apenas han cambiado, pues la cría sigue siendo en extensivo (sin apenas transhumancia, sin embargo) aunque se complemente más con pienso que antaño, y las características de la carne de cordero siguen siendo excelentes.

La oveja Merina en general forma parte del paisaje de dehesa extremeño, y sigue presente como icono de las zonas más ganaderas. Además, sus tres aptitudes y la calidad que desarrolla en cada una de ellas, hace de esta raza un elemento clave para la subsistencia y la economía de muchas familias y empresas desde tiempos históricos, siendo un pilar económico básico de la modernidad española.

Tuvo un papel protagonista y casi exclusivo cuando la trashumancia y la trasterminancia para aprovechamiento de pastos y rastrojeras, así como de cualquier otro tipo de cultivo que puede ser aprovechado a «diente», eran la regla general en el manejo y cría de este ganado. Vinculado a esta actividad, surgió la selección y cría de perros pastores de gran reconocimiento todavía hoy, como el mastín español de trabajo o multitud de razas de perros «careas». Por tanto, dentro del patrimonio material ligado a la raza merina tenemos, no solo lo relacionado con la producción tradicional quesera y textil (lavaderos, maquinaria antigua para el tratamiento de la lana y la confección de prendas, incluso capas antiguas, mantas, alfombras, etc. realizadas con su lana), sino también las red vías pecuarias por sonde el ganado surcaba la Península Ibéricalos, los chozos, zahurdas, etc. y todo tipo de utensilios ligados al pastoreo y al manejo del ganado: abrevaderos, lindes de piedra seca, rediles, cuadras, cencerros, tijeras de esquilar, etc.