Chorizo de Caza Mayor

Su producción se centra en Herrera del Duque (comarca de la Siberia, provincia de Badajoz) y en Guadalupe, en la comarca de las Villuercas-Ibores-Jara, en la provincia de Cáceres.

La Siberia es una comarca del este de la provincia de Badajoz salpicada por pequeñas sierras de entre 400 y 800 metros de altitud entre cinco grandes embalses, y rodeadas de penillanuras adehesadas, formando un conjunto muy característico. El clima es una mezcla de atlántico y mediterráneo, con precipitaciones moderadas y altas temperaturas en primavera y verano, provocando gran aridez durante ambas temporadas. La pobreza de los suelos para la producción agrícola ha provocado que el sector principal sea la ganadería, la apicultura y el aprovechamiento cinegético.

La comarca de las Villuercas-Ibores-Jara está situada entre el río Tajo y el Guadiana, en el sureste cacereño. De orografía montañosa, cuya altura máxima es el pico Villuercas (1601 m), presenta gran diversidad de ecosistemas: crestas cuacíticas de vegetación xerófila, bosques caducifolios bien conservados (castañares, rebollares y robledales) en las zonas más agrestes de media montaña, alcornocales a media ladera, encinas en las zonas bajas adehesadas, salpicados de cultivos de montaña (olivo, cerezo o castaño). Donde el suelo es escaso dominan la jara y el brezo, y más arriba aún, arraclanes y enebros. Son frecuentes las a veces extensas pedreras de cuarcitas fragmentadas descolgándose de las cumbres. Los veranos son calurosos de día y frescos por la noche. Lo agreste y frondoso de sus laderas, la abundancia de agua y la baja densidad de poblamientos humanos, como en el caso anterior, hacen de esta comarca una zona especialmente interesante para las especies silvestres de caza mayor, como el jabalí, el ciervo, el corzo, etc.

Se produce en dos empresas familiares, una de cada comarca, en las que a día de hoy existe relevo generacional. La producción semanal en el caso de Herrera del Duque alcanza los 120 kg, concentrados en los meses de enero y febrero; no hay datos del volumen de la producción en el caso de Guadalupe.

La materia prima proviene de animales silvestres abatidos durante las monterías que se celebran en otoño-invierno. Los cazadores suelen conservar únicamente los trofeos (cornamentas en el caso de los ciervos, y colmillos en el de los jabalís), y la carne, una vez se asegura su seguridad alimentaria, pasa por un matadero, donde se despieza y se conserva en cámara frigorífica. Tras esto, las piezas de carne llegan a la carnicería, donde se deshuesa y se pica. La carne se pasa a la amasadora, y ahí se aliña con varios condimentos y se mezcla bien con grasa de cerdo (panceta) antes de embutirla en la tripa. Una vez están embutidos, los chorizos se atan, se cuelgan y se pinchan para que exuden la humedad de la tripa. Cuando se secan un poco, ya pasan al secadero, donde se terminan de curar.

Es un producto conocido y consumido en las comarcas que mantienen la tradición de la caza, pero es desconocido en las ciudades. Antiguamente, una vez el embutido se había secado, pasaba a tinajas de barro, a menudo inmersos en aceite para que el producto no estuviera tan curado y duro que fuera incomible. La refrigeración y los procesos de envasado al vacío permiten hoy en día que el producto se conserve tierno mucho más tiempo, no siendo necesaria su conservación en las tinajas.

Aunque la venta online permite una distribución nacional del producto, el grueso de la producción se sigue quedando en las comarcas, donde se consume de forma habitual. En el caso de la empresa ubicada en Guadalupe, el factor turístico permite una dispersión más alta del producto.

Hacer chorizos de jabalí y de venado ha sido la manera ancestral de conservar durante muchos meses la carne de los animales salvajes abatidas en las cacerías. Durante siglos, la caza ha sido un elemento más en la subsistencia de las poblaciones, y más en zonas apartadas y de pocos recursos. Aunque el método de conservación de secado en embutido es muy antiguo en España, el chorizo rojo como tal aparece en torno al siglo XVI, que es cuando el pimentón llega a la península. Hasta ese momento, los embutidos eran blanquecinos, del color de la carne y la grasa, o negros si contenían algún porcentaje de sangre. La matanza como elemento de interacción y acto social estaba totalmente integrada dentro del contexto del campesino español, proveyendo de una fuente de carne para todo el año. Históricamente las recetas han ido pasando de generación en generación, y cada familia ha conservado su modo de prepararlo y sus propios condimentos.

El chorizo sigue conservando el mismo origen de las materias primas, la receta tradicional, y el mismo proceso de fabricación. Sí habido, no obstante, diversos cambios en algunos procesos, que incluyen el análisis veterinario en el matadero que garantiza que la carne es apta para el consumo, la mecanización del despiece, el picado y el embutido, o el secado, mucho más controlado en cámaras habilitadas para tal fin. La tripa utilizada tampoco es ya la del animal, sino que se compran habitualmente en tiendas especializadas en el sector.

A pesar de la creciente mecanización del proceso, aún se conservan picadoras antiguas, picadores de ajo, artesas de madera, máquinas para embutir, etc.

Los consumidores habituales cada vez son menos, habida cuenta de que la caza ha pasado a ser un elemento de ocio y no de subsistencia como antes.